第三个部分谈到食品加工过程中所必要的
一个食品添加剂。我们来看看,第一个部分来讲是乳化剂,乳化剂常常是用一些
脂溶性的跟水溶性的一些脂肪酸甘油酯类
让它能够,让这个界面能够水脂交融在一起,才不会你
打完的果汁呢,果汁里面果肉全部在底下,然后呢
水分全部在上面,分离的太清楚,看起来就不好看,如果能够混合成一个很均匀的
就会好吃,好看。所以在食品添加的 添加物里面,在加工过程中常常都是必要性的存在。
所以我们看到乳化剂,乳化剂它是
脂肪酸甘油酯或者是乳酸甘油酯类的一个脂类,常常我们的食品当中
很多很多都使用,巧克力啊、冰淇淋啊、 豆腐、花生酱、色拉酱等等,都使用。
它在食品中做的就是所谓的界面活化剂,我们可以看到左边这个
结构式里面有个长长的碳列,还有些脂类的形成,这个过程中让
油水可以互溶的部分能够混合成一个稳定的一个乳化状态,
又可以防止它凝固,结成一块一块的,防止淀粉老化,它效果里面呢让我们乳化剂
在产品有很好的一个弹性、保水性跟光泽性的一个存在。所以除此以外呢,
我们在食物以外的,其实在我们的化妆品类里面也常常会使用到乳化剂。
那乳化剂中常常在食品中添加 1 到 3 percent
的时候,依照实际剂量的需要 来添加,危害性其实是非常非常的低。
如果以食品加工的一个使用量来计算,一般来讲是应该是说人体没有什么伤害的。
所以每日容许剂量 ADI ,每人每公斤大概 20 到 25 毫克。
以 50 公斤的人大概就是 1000 到 1250 毫克,所以我们食用的量呢其实是不太会
这么高的量。此外呢,有些天然的乳化剂,这天然乳化剂本来就是一个食材。
所以大豆中的卵磷脂,牛奶中的酪蛋白,也是非常好的天然的乳化剂,
除此之外,除了氧化,抗氧化功能以外呢,它本身营养功能也非常非常高。
那针对乳化剂其实台湾曾经发生过一些食品安全的事件。
我们来看看这个报导,在 2011 年的时候呢,台湾
发现了一个所谓的台湾版的三聚氰胺的事件。
在我们的食物里面被添加了一个塑化剂 DEHP
这 DEHP 呢 造成大家因为饮食当中有这个塑化剂的曝露,
塑化剂我们在之前的课程里面已经谈到了,它是很严重的一个所谓荷尔蒙的一个干扰剂,
可能造成我们,女性的,男性的女性化,或者是 乳癌,或者是我们的子宫颈的内膜癌的一个伤害。
那这件事件我们再稍微回顾一下下,为什么会利用这样子的一个塑化剂?
那又跟乳化剂有什么关系呢?其实呢这个塑化剂当时被用呢,是用
想要用在果汁、果冻、饮料当中能够合法添加的起云剂之下,
找到新的配方,能不能让我们这些添加的乳酸菌啊,柠檬
果汁粉里面本来透明的饮料,看起来有点雾雾的,有相对的 喝起来的那种feel ,
那种感觉是比较舒服。
这个过程中呢,通常这个起云剂加的是阿拉伯胶, 乳化剂,棕榈油等等多种的食品添加物,
这是合法,可是不肖厂商呢为了节省成本, 那增加起云剂它的稳定性,所以取用了较低成本
的塑化剂来取代起云剂,取得比较高的利润。
所以利之所趋,邪恶的资本主义之下呢让大家曝露了要
cost reduction 之下能够 有更好的利润,所以不良厂商,不肖厂商就自然地出现了。我们知道塑化剂是
第三级的致癌物质,此外可以看到当时的事件当中,最上游的制造厂商这两家,
包括昱伸,宾汉,它制造的
所谓的他们的加的塑化剂的起云剂,
转送给中盘商,中盘商卖给下游,到作为最终的产品,可以呢
所有的厂商,包括超商、量贩店、药妆店、连锁的饮料店,所有都中枪倒地。
所以这次的起云剂中恶意添加的塑化剂的事件,其实让人家非常非常的心寒,
我们来想想它当时是怎么被发现的。平常我们对于
我们的食品当中的检验,常常都会检验 A B C D ,比如说是不是农药残余,
是否有特别的食品添加物,是不是有相对的一些
重金属的残余,可是相对于塑化剂呢在检验过程中
其实在发生,发现的过程当中,其实简单说就是
没有确定目标的分析,利用质谱仪的分析,分析出来
不正常的一个波峰,针对这个不正常的这个波峰,
进一步找出它的原因,所以我们对于食品安全的检验,里面含有的物质,
有时候我们必须要做的,不是单单的画靶要检验哪些目标,
之下的检验,这是最基本的,除了这个画靶的检验以外,
更重要事情是要去 思考怎么样能够抓出一些不知的,未知的一些物质,
比如这次塑化剂的发现就是来自于这样子的一个基础之下
找到的,是值得我们去鼓励的。接下来我们来谈到是
第二个黏着剂,常常使用阿拉伯胶,或者是所谓羧甲基纤维素钠,或纤维素钾。
那黏着剂呢天然的跟半合成的。
天然的黏着剂包括阿拉伯胶或者是果胶,常常在我们的果酱制品里面都可以看到。
所以一些合成的或半合成的一些 黏着剂像羧甲基纤维素钠或钾,
也就是俗称的工业味精,使用范围非常非常广,包括我们的
糖果、啤酒、果冻、饮料、冰淇淋、西红柿酱、羊羹、乳酸
饮料,都可以看到它的踪影,其实它只是要增加我们食品的粘稠还有滑顺感,
让我们在吃的过程中呢,这些安定乳化性的食品, 凝胶性的食品呢成为我们必要的添加物之一。
那实际上来讲它是增加果酱的粘稠度,那我们想一想
假如我们去啤酒屋喝啤酒,您希不希望您倒出来啤酒是
非常非常的,泡沫非常丰盛,喝一口还沾满你的嘴唇,
都是啤酒泡沫的感觉,那种感觉是心情愉悦的来源之一啊,所以黏着剂
就成为安定啤酒泡沫很重要的一个因素。
所以它感觉常常让我们在饮用、饮食的过程中
增加了口感,比如说羧甲基纤维素钠,纤维素钙等等,它可以让饼干更入口即化,
增加一些速溶咖啡它的速溶性存在,当然是一种享受了。那黏着剂它使用的标准,
其实天然的黏着剂没有什么特别的限量的标准,依照实际的需要使用, 那果胶在乳类制品里面占
0.2 到 0.6 percent 的一个量,那羧甲基纤维素的使用量那只要
每公斤20 克以下,其实呢它的危害性,一般的食品认为它本身的
食用用途之下并没有危害性。那 WHO
对这几种黏着剂每日的容许剂量也没有相关的规定。
只是假如食用阿拉伯胶过量或果胶过量的时候呢,
会产生一些腹泻的一个症状,所以就是适量地使用就好了。